「ルプス・ピルム・ムータト・ノーン・メンテム」と読みます。
lupusは「狼」を意味する第2変化名詞 lupus,-ī m.の単数・主格です。文の主語です。
pilumは「毛」を意味する第2変化名詞 pilus,-ī m.の単数・対格です。
mutatは「変える」を意味する第1変化動詞 mūtō,-āreの直説法・能動態・現在、3人称単数です。
nōnは「～でない」を意味する副詞です。省略された動詞mūtatを否定します。
カンマ以下に省略された言葉を補うと、lupus nōn mentem mūtat.となります。
mentemは「心」を意味する第3変化名詞 mens,mentis f.の単数・対格です。mūtatの目的語です。
「狼は毛を変える。心は変えない」と訳せます。
日本語でも「羊の皮をかぶった狼」という表現がありますが、狼が羊の毛で自分の体を覆い欺く、というモチーフは古くイソップにさかのぼります。
イソップ寓話集 (岩波文庫)
イソップ 中務 哲郎
